Стейк. Для многих мужчин это любимое блюдо в ресторане и лучшее в его исполнении дома на кухне. Стейк настолько важен в современной кулинарной культуре, что его готовят специализированных ресторанах, а горячие споры о том, каким же должен быть идеальный стейк не прекращаются ни на минуту.
Простота стейка обманчива. На первый взгляд может показаться, что для его приготовления необходимо лишь мясо, немного приправ и огонь. На самом деле есть масса нюансов, которые стоит изучить, прежде чем покупать, заказывать или готовить стейк. В первой статье о стейках (всего их будет три) мы поговорим о том, что такое стейк, обсудим характеристики идеального стейка и рассмотрим лучшие нарезки мяса для стейка.
Что такое стейк?
Ответ на этот простой вопрос не лежит на поверхности. Ведь не каждый кусок мяса считается стейком. Перед вами правильное определение стейка: стейк — это кусок мяса (обычно — говядина), нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам. Хотя, это определение может применяться и к другим видам мяса, в нашей статье это определение будет касаться только тех кусков мяса, которые неимоверно популярны во всем мире — стейков.
Споры о стейке
Прежде чем рассказывать о стейке дальше, стоит обратить внимание на некоторые спорные моменты, связанные со стейками. Да, стейк — это очень вкусно. А что же касается говядины, из которой он производится?
Говядина относится к крупному рогатому скоту, который наносит вред окружающей среде. Коровы не всегда растут на свободном выпасе и не едят только траву. Часто производители говядины, чтобы заработать больше и быстрее, кормят коров антибиотиками. ВОЗ регулярно публикует исследования, в которых говорится о прямой связи употребления красного мяса и возникновения рака. И даже множество попыток переубедить врачей («палео диета» или пропаганда употребления «чистой» говядины) ни к чему не привели. В конечном счете, каждый должен выбирать сам, есть ему красное мясо или нет.
Лучший стейк: характеристики
Теперь, когда мы определились с тем, что такое стейк и рассмотрели причины возможного отказа от него, вернемся к лучшему стейку. Что же делает его самым-самым? Все очень просто: нежность и вкус.
Что делает стейк мягким и нежным?
Иногда важность мягкого и нежного стейка недооценивается. А ведь нежный стейк так легко и приятно жевать. Никто не хочет даже думать о том, что на обед ему принесут стейк, который будет напоминать обувную подошву. Но, не все виды стейков одинаково нежные и мягкие. И нежность не зависит только от возраста мяса и времени его приготовлении.
Говоря о нежности мяса стоит обратить внимание на некоторые характеристики (процесс приготовления мы рассмотрим во второй статье). Итак, что касается нежности, важно помнить о двух ключевых моментах:
- Количество задействованных мышц.
И у человека, и у крупного рогатого скота мышцы развиваются по одному и тому же принципу. Чем меньше мышца двигалась, тем она менее разработанная, а, значит, более нежная. Например, мышцы вдоль позвоночника (они подразделяются на несколько видов стейков, о которых мы расскажем ниже) используются гораздо чаще, чем бедренные или плечевые. И в итоге, такое мясо (например, шея) стоит дешевле.
- Соотношение мышц, коллагена и жира в стейке.
Не считая кости, стейк состоит из мышц, коллагена (тип соединительной ткани, который скрепляет мышцы) и жира. Основным компонентом стейка являются мышцы, жир — это вкусовая составляющая стейка, а коллаген отвечает за текстуру. Времени, за которое готовится стейк, не хватает, чтобы «приготовилась» соединительная ткань, поэтому нежные виды стейка должны содержать меньше коллагена. Тонкие прожилки мраморной говядины будут таять во время приготовления, а вот толстые могут поставить под угрозу «нежность» мяса. Вот почему так ценится говядина Вагю или Кобе с мелкими, но частыми прожилками.
Шкала мраморности мяса BMS (Beef Marble Score)
Говядина Wagyu и Kobe имеют свою собственную шкалу качества, которая измеряет количество внутримышечного жира в мясе, иначе говоря «мраморность». Мраморность — это та сетка из сливочно-белого жира, которая пронизывает кусочек говядины и придает ей нежность, сочность и насыщенность. Эта шкала называется BMS или Beef Marble Score.
В Японии шкала BMS варьируется от 3 до 12, где 3 — базовый минимум мраморности, который должен иметь стейк, а 12 — стейк, почти белый от жира (баллы BMS 1 и 2 практически не дают мраморности. они даже не рассматриваются).
Больше мраморности означает более нежную, нежную текстуру, и это то, что ценят любители говядины Wagyu и Kobe, поэтому, чем выше показатель BMS, тем дороже говядина.
Что делает стейк вкусным и ароматным?
Обратимся ко вкусу самого стейка, не отягощенного приправами, которые можно добавить в процессе приготовления.
Основной компонент, влияющий на вкус — это жир.
Количество жира в мясе зависит от рациона животного и от способа выдержки мяса.
Мясо состоит, в основном, из мышечной ткани, в которой присутствует вода. Молекулы, несущие вкус, отталкиваются водой, но растворяются в жире. Следовательно, жир усиливает вкус. Также жир добавляет стейку сочность.
На вкус стейка влияет и питание животного
Зерно. Чаще всего коровы, которых кормят зерном, оставляют на свободном выпасе первые 6 — 12 месяцев. После этого их перемещают на специальные площадки, где их откармливают и ограничивают в движении. Здесь их кормят кукурузой или соей. Некоторым коровам дают антибиотики и гормоны роста, чтобы они быстрее росли и не болели, так как условия их жизни оставляют желать лучшего. Именно такие «откормочные» площадки и являются основной причиной жалоб зоозащитнииков на бесчеловечное обращение с крупным рогатым скотом;
Трава. В отличие от коров, питающихся зерном, коровы, которые питаются травой, чаще всего остаются на свободном выпасе до того, как отправиться на бойню. Говоря о коровах, питающихся травой, мы также говорим и о скоте, который кормят сеном или кустарником. У коров, которые едят траву, меньше жира, поскольку трава менее питательна, чем зерно. За счет того, что корова пасется, она больше двигается, а значит, ее мясо немного жестче.
Если на упаковке с мясом стоит название «говядина», это говорит о том, что эта корова питалась зерном. Однако, Министерство сельского хозяйства США никак не регулирует маркировку мраморной говядины. Поэтому за настоящий стейком лучше всего отправиться на рынок, чтобы у вас была возможность спросить продавца лично, чем питалась корова.
В конце концов, у каждого свои предпочтения, поэтому выбирайте то, что вам нравится. Если вы хотите стейк с более насыщенным ароматом, то выбирайте говядину, которая питалась травой. В любом случае не забывайте о том, что всегда полезно знать, чем питалась корова при жизни, так как питание непосредственно влияет на вкус и качество мяса.
Выдержка значительно влияет на вкус стейка.
Проще говоря,
процесс старения, во время которого микробы и ферменты воздействуют на мясо, помогая разрушить его соединительную ткань, делает мясо более нежным и ароматным.
И можно предположить, что из более свежей вырезки получится лучший стейк, но это далеко от истины. «Свежая» говядина жесткая и не имеет запаха, так как ее соединительная ткань еще не подверглась разрушению. В некоторых магазинах можно найти говядину, которая выдерживалась несколько дней, и которая, по мнению продавцов отлично подходит для стейка. Да, подходит. Но для стейков низкого качества.
Сухая выдержка говядины для стейка
Традиционно мясо выдерживают в течение 30 дней: из-за потери влаги вкус мяса усиливается. Кроме того, микробы на поверхности мяса создадут отличительный аромат и текстуру. Вкус у говядины сухой выдержки более насыщенный, чем вкус у говядины влажной выдержки.
Опытный мясник знает, что говядина сухой выдержки лучше подходит для стейка высшего сорта.
Так как они подвергаются исключительно сухой выдержке. А более дешевые стейки лучше подвергнуть влажной выдержке, так как сухая выдержка может испортить вкус и текстуру. Сухая выдержка — это длительный и дорогостоящий процесс. Мясо должно храниться при температуре близкой, к 0С — от +1,5С до +3,5С и при влажности от 50% до 60%. Правильная сухая выдержка занимает от двух до шести недель. За это время мясо теряет в весе треть и более за счет испарения влаги.
Влажная выдержка говядины для стейка
Сегодня большая часть коровьей туши подвергается влажной выдержке путем вакуумной герметизации мяса в полиэтилен. Этот процесс не только помогает сохранить мясо свежим в течение более длительного периода, но и защитить его от потери влаги (влага имеет большое значение, так как влияет на вес мяса. Чем больше кусок, тем дороже его можно продать). В отличие от сухой выдержки влажная занимает меньше времени — обычно 4 — 10 дней, а также помогает сохранить такой привлекательный для многих насыщенный красный цвет. Мы уже говорили о том, что потеря влаги положительно влияет на вкус стейка. Но, это не значит, что вкус у стейка влажной выдержки будет сильно отличаться от сте йка сухой выдержки. Для достижения идеального вкуса некоторые производители вначале подвергают стейк сухой выдержке, а затем — влажной.
Предлагаем вам попробовать и тот, и другой стейк и выбрать тот, который больше придется вам по вкусу.
Типы стейков и их нарезка
Существует много видов стейков. Самые нежные готовят из поясницы и ребер вокруг позвоночника, поскольку они имеют лучшую текстуру и вкус. Поэтому мы решили остановиться именно на них. Перед вами пять самых вкусных и нежных стейков:
- сирлойн
- рибай;
- тендерлойн;
- стриплойн;
- тибон и портрехаус.
Сирлойн (филейная часть)
Лучшая часть туши для стейка — это филе. Мясо, которое расположено вдоль позвоночника и ребер, имеет самую нежную текстуру
Рибай — это стейк, который отрезается из реберной части туши.
К нему относится также Дельмонико, шотландское филе или антрекот. В США разделяют стейки, вырезанные из реберной части — рибай — это стейк без кости, а стейк с костью — риб-стейк. Что касается других стран мира, то там эти термины взаимозаменяемые.
Мы советуем рибай тем, для кого вкус превыше всего: по вкусовым качествам рибай не имеет равных.
Говяжья вырезка, она же филе миньон, она же тендерлойн (англ.)
Это срез, получаемый из центральной области поясницы, самая нежная часть говяжьей туши. Чаще всего этот срез называют просто филе. Основные три разреза называются: отруб или бат, центральный срез и “хвост.” Последний идеально подходит для карпаччо и бефстроганов, центральный срез — для порционных стейков, а бат — для филе-миньон и шатобриана.
И филе-миньон, и шатобриан «пришли» в мир стейков из Франции. Шатобриан получил свое имя благодаря французскому послу Франсуа-Рене де Шатобриану, а филе миньон происходит от французского слова «изысканный».
Из говяжьей туши среднего размера можно получить около 1,5 кг мяса для тендерлойна и лишь 1 кг подходит для приготовления шатобриана и филе-миньон. Именно поэтому тендерлойн так дорого стоит. Он более тонкий, имеет нежную текстуру и, при правильном приготовлении, просто тает во рту. Но, в отличие от рибая, он не такой ароматный, поэтому его часто оборачивают беконом или подают с соусом для усиления вкуса.
Стриплойн или стейк Нью-Йорк
Этот стейк также называют Нью-Йорк срип или Канзас-Сити стрип. Его получают из поясничной части. В нем мало соединительной ткани (так как эта мышца практически не задействована), в результате говядина получается очень нежной. Тонкий мраморный орнамент обеспечивает мясу великолепный вкус, который уступает разве что стейку рибай. Стриплойн можно использовать для приготовления ароматного ростбифа.