Сколько же сложено историй про гриллинг, сколько советов и наблюдений передавались из поколения в поколение, да такие, что даже именитые шеф-повара рассказывают эти сказки по сарафанному радио, представляя их неоспоримыми фактами. Но вы удивитесь, узнав, что «псевдонаука», лежащая в основе самого идеального стейка, не выдерживает критики под микроскопом. К счастью, наши друзья из AmazingRibs.com провели исследование и представили общественности кричащие факты о том, что многие из этих «сарафанных» рассказов являются заблуждениями и мифами.
Миф №1: предварительно обжаренный кусок мяса будет сочнее
Факт: обжаренное мясо теряет больше сока во время гриллинга
Один из тех мифов, который еще не скоро исчезнет с лица Земли. Это заблуждение берет свое начало с теории 1847 года немецкого химика Юстуса фон Либиха. Эта теория заключалась в следующем: когда мясо обжаривается, образуется коричневая корочка, которая создает барьер, он-то и удерживает все соки.
Но хоть эта корочка и невероятно вкусная, она все-таки не является влагонепроницаемой! Во время приготовления соки продолжают выделяться из мяса. Шипение, которое мы слышим, является доказательством данного факта – сок из мяса просачивается и испаряется на гриле. Вот здесь можно прочитать о том, как Олтон Браун из Food Network развенчал этот миф и наглядно показал, как предварительно обжаренный стейк потерял на 6% больше сока, чем идентичный стейк, не подвергавшийся первичной обжарке.
Миф № 2: птицу необходимо готовить до тех пор, пока соки не станут прозрачными
Факт: температура важнее цвета
Существует ряд факторов, которые вызывают появление розового, фиолетового или красного цвета мяса или соков у домашней птицы. Естественный белок в мясе, называемый миоглобином, который во время приготовления меняет цвет с розового на прозрачный, является важным фактором для одной из первых теорий, лежащих в основе этого мифа. PH мяса, стрессовые условия перед убоем, климат и возраст курицы на момент убоя также могут влиять на внешний вид мяса. Но! Независимо от цвета (то есть каким бы он ни был) птицу можно есть, когда температура готовящегося кусочка достигает 73°C. Поэтому наш совет – приобретите высококачественный цифровой термометр для контроля степени готовности. На сайте AmazingRibs.com есть увлекательная подробная статья, которая развенчивает миф о цвете – вы можете прочитать ее здесь
Миф № 3: красные соки – это кровь
Факт: кровь удаляется во время убоя, красный или розовый сок – это химическая реакция
Во-первых, кровь проходит по венам и костному мозгу, никак не по мышцам. Таким образом, практически вся кровь удаляется во время забоя. Розовый и красный цвета в мышцах (мясе) животного вызываются белком миоглобином. Единственное сходство, которое он имеет с кровью – изменение цвета. Точно так же, как кровь синего цвета становится красной при контакте с кислородом, миоглобин от природы имеет розовый или красный цвет, но может становиться и ярко-красным, поскольку он поглощает кислород. Позже этот красный становится желтовато-коричневым или прозрачным по мере приготовления мяса. Чтобы еще больше развенчать этот миф, давайте вспомним, как на самом деле выглядит кровь при запекании – например, с края ребра или куриного крылышка, которые были разрезаны так, что в костном мозге осталась кровь. Цвет этой крови – черный, но никак не красный!
Самое страшное в этом мифе – то, что он часто приводит к пережаренным стейкам, если повар руководствуется только цветом, проверяя готовность и пытаясь «вывести кровь», чего делать, конечно же, не стоит.
Миф № 4: замачивание древесной щепы добавит аромат
Факт: древесина плохо впитывает воду
Одна из наших любимых цитат на сайте AmazingRibs.com: «Как вы думаете, почему люди строят лодки из дерева?» Во многих гриль-рецептах утверждается, что вымачивание щепы в ароматной жидкости вроде яблочного сока или пива придаст дыму больше аромата. Эксперты AmazingRibs проверили эту теорию, вымачивая различные срезы древесины в цветной воде по 24 часа и фотографируя поверхность и внутреннюю часть каждого куска дерева.
Результаты можно увидеть здесь. Реальность такова: древесина поглощает очень небольшое количество воды, даже если в ней есть трещины.
Миф № 5: когда мы снимаем стейк с огня и даем ему «отдохнуть», он продолжает готовиться, что повышает его внутреннюю температуру на стандартные 5-10 градусов
Факт: в зависимости от температуры приготовления, внутренняя температура стейка после снятия с огня может увеличиться до критичных 20 градусов
Когда мы снимаем мясо с огня, остаточное тепло снаружи продолжает «готовить» кусочек изнутри.
При копчении и медленном приготовлении происходит медленное и равномерное изменение температуры, при котором температура куска мяса и внутри, и на поверхностях будет одинаковой. Поэтому после того, как снимете кусочек с огня, можно со спокойным сердцем ожидать стандартного 5-10-градусного повышения. При жарке на высоких температурах поверхность вашего куска мяса будет сильно горячее, поэтому когда мы снимем его с огня, охлаждение внешней стороны стейка займет больше времени, а остаточный эффект приготовления будет длиться гораздо дольше. В этом случае стоит ожидать повышения температуры до 20 градусов – а такие изменения уже могут испортить идеальный стейк.
Миф № 6: доведите мясо до комнатной температуры перед приготовлением
Факт: почему бы и нет, если вы ищете рецепт, который приведет к болезням пищевого происхождения
Удивительно, как этот миф распространяется на протяжении уже многих лет даже среди известных поваров. Идея его заключается в том, что если температура в центре мяса приблизится к комнатной, мясо приготовится быстрее. Но в зависимости от размера куска это может занять несколько часов. Ребята из AmazingRibs.com в одном из своих экспериментов проверили, что 10-килограммовой лопатке «потребовалось» 10 часов, чтобы температура в центре куска достигала 22°C . Помните, что «опасная зона» болезней пищевого происхождения находится где-то между 4-60°C – при таких температурах количество бактерий удваивается каждые 20 минут. Представьте себе потенциальное «заражение» такого куска мяса, пролежавшего в комнатной температуре (21°C ) несколько часов.
Подробнее эксперты из AmazingRibs продолжают здесь, и рассказывают, почему же нам все-таки стоит готовить из охлажденного мяса.
Миф № 7: мясо с косточкой – ароматнее
Факт: не все косточки одинаково важны
Ох, непростое утверждение!
Настоятельно рекомендуем вам для начала прочитать полную статью на AmazingRibs.com, чтобы вникнуть в науку в основе всей этой истории о косточках и о том, как же они все-такие влияют на вкус вашего блюда. Очень увлекательное чтиво!
Кости не добавляют вкусовых качеств большим и плотным кускам мяса, приготовленным сухим способом (гриль, жарка, запекание в духовке). Однако в тех блюдах, где кости являются доминирующей составляющей, и где много соединительной ткани, которая выделяет коллаген, кости отвечают за тот богатый маслянистый вкус, который мы связываем обычно с определенными частями туши – например, с ребрышками. Еще один вариант, при котором кости внесут свой вклад в уникальный аромат – тушеные блюда, например – оссобуко. В оссобуко вино или вода медленно «вытягивают» из косточек костный мозг, и блюдо варится в этом многообразии вкусов, создавая насыщенный бархатный соус.
Миф № 8: начинаешь подглядывать под крышку – охлаждаешь свой стейк
Факт: иногда все наши открытия и закрытия ни на что не влияют
Если вы хотите сохранить тепло, насколько вредно открывать крышку гриля?
AmazingRibs.com проверили этот миф, проэкспериментировав с открытием крышек газового, пеллетного и угольного грилей на 1 и на 5 минут соответственно, записав после этого разницу в температуре воздуха и мяса, и наблюдая, как тепло восстанавливается.
Итак, миф или реальность? Согласно AmazingRibs ответ звучит так: «Это миф, если вы быстро открываете крышку гриля в теплую погоду и делаете это нечасто. Но этот миф легко станет реальностью, если вы долго и часто будете разглядывать свой стейк в мороз».
Миф № 9: чтобы проверить степень готовности, тыкаем пальцем в мясо!
Факт: «Это полная чушь!»
Можно, конечно, довольно долго об этом спорить. Но! У каждого человека руки разные, и кожа на большом пальце (да и на любом другом) будет разной в том числе – у вас тверже, а у вашего соседа – мягче (или наоборот – извините, если ошиблись). Окей, мы подождем, пока вы сгоняете к соседу в гости на «пальчиковую» разведку.
Другой, еще более важный фактор, заключается в том, что каждый кусок мяса будет ощущаться по-разному – как сырой, так и приготовленный. Нарезка, сорт, толщина, возраст животного, порода и даже его диета – все это влияет на то, каким «ощущается» стейк.
Резюме – прекратите эту ерунду с гаданиями по рукам и воспользуйтесь хорошим термометром. Про термометры как обычно можно подробно почитать у наших друзей из AmazingRibs.
Миф № 10: вареные ребрышки нежнее
Факт: вареные ребрышки становятся мягче и теряют свой аромат
«Если будете варить ребра, террористы в конечном итоге всех нас победят», – вот так яростно AmazingRibs препятствуют этой глупой практике. Хотя изначально идея была хорошая – она возникла благодаря восхитительным блюдам родом из Восточной Европы, где ребрышки варят с овощами. Но это, господа, называется рагу, а не барбекю. Вода является прекрасным растворителем, а кипящие ребрышки теряют свой насыщенный вкус и делают мясо мягким и даже сухим, если вдруг вы его переварите.
Правильно приготовленные ребрышки не должны «падать с костей», как штаны без подтяжек! У ребрышек должен быть вкус свинины или говядины, а не только вкус соуса барбекю. Они должны вызывать во рту взрыв вкусовых эмоций, такой же, какой вызовет любое нежное мясо и сочный стейк.
Ну что, изменили мы ваш мир гриллинга этими открытиями?
Если вам интересно узнать еще больше, заходите к нашим коллегам на сайт AmazingRibs.com – они развенчали многие мифы за годы успешной работы.