Барбекю и копчение – это своего рода спорт. С первого раза не получается практически ни у кого. Существует множество факторов, которые необходимо учитывать при копчении на гриле: температура, соус, сухая втирка, контроль за пламенем, время копчения, тип выбранной древесины.
Различные источники тепла, будь то газ, уголь, древесина или электричество, оказывают сильное влияние на конечный результат.
Как только вы сумеете соединить все знания воедино, вы научитесь коптить и станете среди родственников и друзей настоящей знаменитостью.
Ваш ближний круг не сможет дождаться очередного приглашения на «вкусную» вечеринку.
Итак, о копчении.
Виды дерева, которые не подходят для копчения на гриле
Главное в копчении – это правильно подобранная древесина. Многие заблуждаются думая, что производители грилей, предлагая щепу и древесину в своей фирменной упаковке, хотят заработать. На самом деле, те, кто занимается гриллингом профессионально, знает, что есть деревья, древесина которых категорически не подходит для копчения. Некоторые из них имеют слишком резкий запах, который будет перебивать другие запахи, а некоторые даже ядовиты. Мы не рекомендуем использовать при копчении древесину вот этих деревьев:
- Кедр;
- Кипарис;
- Вяз;
- Эвкалипт;
- Пихта;
- Сосна;
- Западный ядовитый дуб;
- Олеандр;
- Красное дерево;
- Сассафрас;
- Ель;
- Платан;
- Любая обработанная древесина.
Эта щепа и дрова для копчения подойдут практически к любым продуктам
Щепа, дрова или поленья: что выбрать?
Ответ зависит от того, как долго вы собираетесь готовить. Если стейк, рыбу или курицу, то лучше выбрать щепу, так как она быстро воспламеняется и быстро начинает тлеть. Если вы планируете коптить ребра, грудинку или баранью ногу, то вам понадобятся дрова, которые будут тлеть несколько часов. А для приготовления крупных кусков мяса необходимо взять целые поленья, которые не только будут долго тлеть, но и создадут тепло, необходимое для длительного процесса копчения. Доска для копчения – это отдельный способ копчения, поэтому о ней мы сегодня говорить не будем. Сегодня мы вам расскажем все о щепе.
Пропитывать ли щепу перед копчением или оставлять ее сухой?
Есть много вопросов относительно того, чем и как пропитывать щепу и пропитывать ли ее вообще? Ответ на удивление прост – все зависит от ваших личных предпочтений. Поскольку древесная стружка быстро сгорает, пропитка замедлит этот процесс. Как известно, вода кипит при температуре 100С. Прежде чем древесина загорится, должна испариться вся влага, значит, примерная температура тления щепы составит 180С. Поэтому вода лишь немного притормозит процесс тление щепы, вот и все.
Авторитетный интернет-портал amazingribs.com провел исследование, согласно которому древесная щепа поглощает всего 6% воды.
Если вы выкладываете мокрую щепу на угли, то просто немного охлаждаете угли.
Ключом к хорошему копчению является выбор идеальной температуры, ее установка и поддержка. Поэтому, не во всех случаях замоченная щепа подходит для копчения. Но, замачивать или нет, это исключительно ваш выбор.
Мы предлагаем вам экспериментировать и найти тот способ копчения, который нравится. Если мясо получается сочным, вкусным и с чудесным ароматом дымка, значит, вы все делаете правильно. То, что мы точно не рекомендуем, это вымачивать щепу в воде до состояния мокрой тряпки – это совершенно ненужно.
Чтобы щепа не загорелась, а начала тлеть, уменьшите подачу кислорода
В зависимости от типа, древесина начинает тлеть при температуре от 299 до 399 по цельсию. Дым – это сложная смесь химических соединений, которая придает нашим блюдам не только прекрасный вкус, но и не позволяет размножаться бактериям и не дает гореть животному жиру.
Как известно, при сжигании древесины выделятся много тепла и мало дыма. Для того, чтобы увеличить количество дыма, снизить уровень огня и ускорить процесс тления, необходимо ограничить доступ кислорода. Тогда дерево начнет тлеть и выделять дым.
Изготовление мешочка для тления щепы из фольги
Возьмите два листа фольги, в центр одного положите горсть щепы. Аккуратно заверните фольгу таким образом, чтобы щепа не выпала и была герметично закрыта. По всему периметру проделайте небольшие отверстия, чтобы воздух мог поступать, а дым – выходить. Фольга будет ограничивать доступ кислорода, превращая древесину в древесный уголь и выделяя максимум дыма. При этом щепа не будет гореть и превращаться в пепел. Поместите мешочек на решетку гриля также, так же как вы выкладываете обычную щепу. Мешочек не только сэкономит вам щепу, но и поможет щепе отдать больше дыма!
Мы предлагаем прочные, удобные, многоразовые ящики для копчения
Чтобы каждый раз не придумывать «колхоз» с мешочком из фольги,а также для длительного копчения
Эксперименты с щепой из разной древесины
С помощью нашей таблицы вы будете с радостью играть в «безумного кулинара» экспериментируя с разными видами древесины. Сочетание правильно подобранной щепы и мяса обогатит вкус и придаст необыкновенный аромат блюду:
Древесина | Копчение | Вкус | Продукт |
Яблоко |
Мягкое |
Фруктовый | Курица/Свинина |
Пекан | Ореховый | Говядина/Курица/Свинина | |
Клен | Сладкий | Курица/Свинина | |
Вишня | Сладкий | Курица | |
Гикори |
Среднее
|
Копченый | Свинина/Говядина |
Дуб | Копченый | Свинина/Говядина | |
Мескит |
Сильное |
Копченый | Красное мясо |
Существует гораздо больше видов дерева. Мы рекомендуем вам начать с одного типа древесины, а затем подбирать к нему другие, которые будут сочетаться. Таким образом, вы найдете для себя идеальный «коктейль» для копчения.
Теперь, когда мы рассказали вам о видах древесины и о том, как подготовить стружку, пришло время начать коптить! Кстати, что касается времени копчения продуктов. Вначале вы будете коптить по рецептам, в каждом рецепте указано точное время продукта. Со временем вы будете ориентироваться на порции продуктов и сможете самостоятельно регулировать температуру.
Как коптить на угольном гриле
- Выберите щепу для копчения, которая придаст вашему блюду аромат (например, вишня, яблоко, гикори или др.);
- Возьмите уголь или брикеты для розжига;
- Поместите немного углей в гриль и разожгите;
- Сделайте специальный мешочек для щепы (Как сделать мешочек, см. выше);
- Теперь можно начинать готовить:
- Для быстрого копчения (гамбургеры, стейки, куриная грудка, свиные отбивные) поместите мешочек с щепой прямо под мясом;
- Для медленного копчения (жаркое или ребра) поместите мешочек с щепой на угли в стороне от мяса;
- Установите решетку на гриль и выложите мясо;
- Закройте крышку гриля так, чтобы оставался небольшой зазор, который позволит поступать кислороду, но не даст выпустить дым.
С этими коптильнями вы получите звание коптильщика-чемпиона!
Как коптить на газовом и электрическом гриле
Чтобы коптить в газовом и электрическом гриле мы рекомендуем использовать специальный ящик для щепы.
- Выберите щепу для копчения, которая придаст вашему блюду аромат (например, вишня, яблоко, гикори или др.);
- Заполните ящик для копчения щепой или сделайте мешочек из фольги (Как сделать мешочек, см. выше). Ящик для копчения идет в комплекте с некоторыми грилями. Если в комплектации вашего гриля ящик для копчения не предусмотрен, то вы можете приобрести его у официального дилера;
- Включите гриль, поместите ящик для копчения в гриль;
- Подождите, пока щепа начнет дымить;
- Выложите мясо на решетку и закройте крышку гриля;
- Вы можете коптить мясо быстро или медленно, в зависимости от того, какого результата вы хотите достичь.
Эти газовые грили лучше прекрасно подойдут для копчения
Не забудьте: обычно 2-3 пригоршни щепы прогорают за 30 минут. Замачивание щепы замедлит этот процесс, но не добавит больше дыма. Берегите дым: старайтесь как можно реже открывать крышку гриля, чтобы проверить готовность мяса.
Главную роль в копчении играют эксперименты и опыт, а не гриль или тип древесины. Не бойтесь экспериментировать! Да, вы будете ошибаться, но в конечном итоге вы получите тот результат, о котором многие только мечтают!