Мы уверены, что вы – настоящие ценители стейков и знаете лучшие стейк – хаусы в своем городе. Но, так ли хорошо вы разбираетесь в стейках, как профессиональные шеф-повара? Давайте, проверим:
1.
Стейк Портерхаус и Ти-бон – это не одно и тоже
Внешне они похожи, оба являются частью филе миньон и сирлойн, оба – двойные стейки, но на стейке Ти-бон меньше мяса и больше костной части.
2.
Филе миньон не должен быть «старым»
Это часть тонкого края, поэтому на нем не должно быть лишнего жира
3.
Ромштекс не оценен по достоинству, хотя он в высшей степени вкусный.
Тот факт, что ромштекс – это более жесткий вид мяса, не означает, что вы не должны его готовить. Ромштекс имеет более насыщенный вкус и аромат, чем филе миньон, а стоит в три раза дешевле.
4.
Не бойтесь переборщить с приправами, особенно если готовите на гриле
Шеф-повар ресторана «BLT Prime Doral» из Майами говорит, что большая часть приправы «сгорит» во время обжарки, но аромат останется. И станет более насыщенным.
5.
Солите стейки за 45 минут до начала приготовления
Большинство людей знают, что благодаря соли на мясе появляется аппетитная корочка. Также соль запечатывает соки и позволяет стейку оставаться сочным. Для достижения максимального результата посолите стейки за 45 минут до начала обжарки, чтобы соль максимально впиталась в мясо.
6.
Убедитесь, что собираетесь жарить на действительно горячей поверхности
Дайте грилю или сковороде достаточно времени, чтобы прогреться. Проверить уровень тепла просто – если вы не сможете держать руку над поверхностью более 2 секунд, значит можно начинать жарить стейк.
7.
Толстые стейки обжариваются при более низкой температуре, чем тонкие
Если готовить толстый стейк на высокой температуре, то снаружи он может обгореть, а внутри остаться сырым.
8.
На гриле вы приготовите идеальный стейк
Благодаря углю, тепло распространяется равномерно, стейк получается красивым снаружи и вкусным внутри. А дым подарит мясу неповторимый и такой любимый нами аромат.
9.
Если вы жарите стейк на гриле, то не отдирайте его от решетки
Если стейк не отходит от решетки, значит он еще не готов. Будьте терпеливы и не трогайте стейк лишний раз, чтобы все соки остались внутри, а корочка получилась красивая и хрустящая.
10.
Используйте щипцы
Никогда не используйте вилку, которая протыкает стейк и выпускает все соки наружу. Пользуйтесь щипцами, чтобы перевернуть стейк или снять его с решетки или сковороды.
11.
Прежде чем готовить, быстро обжарьте стейк с обеих сторон на сильном огне
Поместите стейк прямо над огнем на пару минут с одной и с другой стороны. Это позволит запечатать соки, стейк станет более ароматным и сочным.
12.
Проверьте готовность стейка с помощью пальца
Чтобы не протыкать стейк термометром, лучшие повара делают так: сжимают большой и указательный палец и слегка нажимают на бугорок над большим пальцем – стейк прожарки «rare»; сжимают безымянный и большой палец и слегка нажимают на бугорок под большим пальцем – стейк прожарки «medium», сжимают мизинец и большой палец и слегка нажимают на бугорок под большим пальцем – стейк прожарки «well-done». После проверки можно наслаждаться стейком, приготовленным по всем правилам.
13.
Дайте стейку отдохнуть примерно половину времени от времени приготовления
Это позволит сокам равномерно распределиться по куску мяса, и они не вытекут на тарелку.
14.
Лишь в нескольких ресторанах Нью-Йорка в меню есть рибай
Большинство отказалось от рибая, так как это стейк весьма дорогой. Если он продастся за день, то вечером его придется выкинуть.
15.
Стейки сухой выдержки более дорогие, так как содержат меньше влаги и подвержены появлению плесени
Мясо сухой выдержки при правильной температуре и влажности хранится в холодильнике в течение 3 – 6 недель. В процессе хранения влага испаряется и волокнистая соединительная ткань, которая скрепляет мышцы коровы, разрушается. Поэтому мясо становится более мягким. Во время хранения может появиться тонкий слой плесени, который срезают перед приготовлением.
За время хранения стейк теряет около 20% своего первоначального веса. Рестораны оплачивают «потерю веса», а, значит, за нее будут платить и клиенты.
16.
Цена на стейки растет, когда в стране засуха
Отсутствие воды – это отсутствие травы. Поэтому фермеры вынуждены покупать корма – кукурузу и сено.
17.
28% людей, которые заказывают стейк, получают на гарнир печеную картошку
На самом деле, стейк откроет для вас новые вкусовые грани, если его есть со шпинатом в сливках или с картофельным пирогом.
18.
Любите стейк, но не знаете, какой заказать?
Хотите стейк, тающий во рту – закажите филе миньон, нежный, но в тоже время упругий – сирлойн, чрезвычайно сочный и ароматный – рибай, не можете выбрать – тогда портерхаус.
Хотите приготовить идеальный стейк дома? Тогда обратите внимание на самые распространенные ошибки, которые допускают любители жареного мяса.
Не важно, выберете вы плиту или гриль. Важно, что дома можно приготовить идеальный стейк. Главное, не совершать ошибок, о которые совершают все (и мы – не исключение).
1.
Из холодильника – на гриль
Не нужно обладать кулинарным мастерством, чтобы приготовить стейк дома. Но, нужно помнить о том, что нельзя вынуть стейк из холодильника и сразу бросить на сковородку. Холодный стейк останется сырым внутри и подгорит снаружи.
Наш совет: выньте стейк из холодильника за 30 — 60 минут до приготовления. Такой стейк прожарится равномерно и будет вкусным и сочным.
2.
Соль – в первую очередь
Соль играет важную роль в приготовлении стейка. Она добавляет вкус мясу. Рибай или филе миньон, любой кусок мяса, посоленный вовремя, после жарки превратится в отличный стейк.
Наш совет: не стесняйтесь щедро солить стейк прямо перед жаркой. Соль создаст сухую поверхность, впитает лишнюю влагу, придаст вкус.
3.
Специи заранее
В отличие от соли, перец и другие приправы мы добавляем после жарки, так как во время приготовления они могут пригореть и добавить неприятные нотки вкуса, а не подчеркнуть аромат мяса.
Наш совет: добавьте ваши любимые специи сразу после того, как сняли стейк с огня или за пару минут до окончания жарки. Вкус будет чувствоваться в каждом кусочке.
4.
Нет низкой температуре
Не важно, как вы любите готовить стейк. Важно, что вы хотите хрустящую корочку по краям, а не вареное мясо. Поэтому никогда не выкладывайте стейк на недостаточно горячую сковороду.
Наш совет: чтобы корочка получилась именно такой, как надо, нужно нагревать сковороду или решетку гриля хотя бы 10 минут перед тем, как выложить мясо.