Традиционное американское барбекю – это не только стейки и гамбургеры, но, прежде всего, кухня в стиле LOW N ‘SLOW – медленно и при низкой температуре, где правят жареная курица и сочные ребра, с характерным глубоким дымным ароматом и мясом, настолько нежным, что оно само отходит от кости. Благодаря использованию щепы и коптильных пеллет ваши блюда на гриле могут иметь фантастический дымный аромат. Используя наше руководство, вы узнаете, как на газовом гриле добиться дыма, который будет чистым, насыщенным и придаст блюдам дополнительный вкус и аромат. Более того, пеллеты и щепа для копчения придают блюдам дополнительные вкусовые акценты, от нежной сладости до ярко выраженной пряности. Процесс копчения – это еще один способ придать аромат вашему любимому блюду на газовом гриле.
ДВЕ МЕТОДИКИ КОПЧЕНИЯ
Традиционное копчение при температуре ниже 135° по Цельсию.
Эта классическая техника копчения предусматривает копчение больших кусков мяса при низких температурах ниже 135° С в течение относительно длительного времени (более 4 часов). Используя древесную щепу, вы придадите мясу уникальный копченый аромат, а приготовленное блюдо получится очень нежным.
Копчение при 135° – 200° по Цельсию.
Этот процесс также называется косвенным гриллингом. Данный метод ускоренного копчения, используется для приготовления традиционных жареных блюд, курицы и других блюд, которые готовят в духовке. Сочетание дыма и непрямого жара создает уникальный вкус и аромат за меньшее время, чем традиционное низкотемпературное копчение.
КАК ПРАВИЛЬНО ПОДГОТОВИТЬ ГРИЛЬ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ?
При копчении на газовом гриле мы используем косвенный метод, то есть такое расположение горелок, при котором пламя горелки не оказывает прямого воздействия на мясо. Газовые грили Broil King идеально подходят для этого, потому что у них есть высокие и глубокие духовки с превосходной циркуляцией тепла и точный контроль температуры благодаря клапанам Linar-Flow ™ и поворотным на 180° регуляторам подачи газа.
- Положите противень с вином, ароматной зеленью или соком прямо под продукт. Если вы кладете продукт на решетку, поместите противень на аромапластины. Если вы кладете мясо на подставке для жарки, противень можете поместить на рашетку, а подставку поместить в противень. Противень с жидкостью является ключевым элементом, потому что он обеспечивает влагу, которая очень важна для копчения, а также дает дополнительный аромат.
- Поместите ящик для копчения на аромапластину над одной из внешних горелок.
- Чтобы получить низкую температуру, используйте только боковые горелки на минимальном огне. Если вы хотите поднять температуру, увеличьте подачу газа. При копчении мы не рекомендуем использовать среднюю горелку
ВЫБОР ЩЕПЫ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ
Как и специи, так и различные виды щепы придают блюдам уникальный вкус и аромат. От интенсивного, пряного аромата американской сосны и американского грецкого ореха до сладкого и ароматного оттенка яблони и вишни.
| Порода | Аромат | Подходит для |
| Мескит | Острый, пикантный, копченый | Говядина и свинина |
| Американский Белый Орех | Острый и копченый | Свинина, баранина, говядина |
| Виски | Пикантный и копченый | Свинина, птица, говядина |
| Клен | Сладкий и копченый | Свинина, птица |
| Вишня | Сладкий и копченый | Свинина, птица |
| Яблоня | Сладкий и копченый | Свинина, птица, сыры и морепродукты |
| Ольха | Мягкий и копченый | Баранина и свинина |
| Кедр | Пикантній и копченый | Морепродукты и сыры |
Копчение – это процесс постоянного совершенствования, проб и ошибок, и создания вкусовых качеств, поэтому при копчении в первый раз будьте осторожны, чтобы не переусердствовать. Начните с использования небольшого количества, добавьте 1/2 стакана щепы. Замочите щепу в воде на 30 минут, затем положите в ящик для копчения.
ВЫБОР КОПТИЛЬНЫХ ПЕЛЛЕТ
Для копчения также можно использовать пеллеты. У нас есть 5 видов пеллет, специально подготовленных для копчения, изготовленных из 100% древесины и безопасных для здоровья. Они производят большее количество дыма и просты в использовании. Помните, что пеллеты не нужно пропитывать водой.
Доступны 2 смеси:
- СМЕСЬ ПЕЛЛЕТ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ SMOKE MASTER’S 9KG
- СМЕСЬ ПЕЛЛЕТ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ GRILLER’S SELECT 9KG
а также
- ПЕЛЛЕТ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ИЗ АМЕРИКАНСКОГО ОРЕХА 9KG
- ПЕЛЛЕТ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ИЗ МЕСКИТА 9KG
- ПЕЛЛЕТ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ИЗ ЯБЛОНИ 9KG
КОНТРОЛЬ ВЛАЖНОСТИ
Чтобы поддерживать влажность внутри гриля, используйте противень для жарки или алюминиевый поднос, который предварительно заполните жидкостью. Вы можете наполнить емкость водой, соком, вином или смесью трав и специй с маслом. Мы рекомендуем использовать яблочный сок с пивом. Эта смесь дает удивительный запах и вкус.
КОГДА МЯСО ГОТОВО?
Каждый вид мяса готовится разное количество времени. На это влияют четыре фактора: температура, вес, время и тип мяса. Поэтому лучший способ узнать, когда мясо готово – это использовать термометр. Современным решением являются термометры, которые можно использовать через смартфон или планшет. Они регулярно следят за температурой и сообщат вам, когда ваша еда будет готова. Также широко распространены термометры мгновенные термометры.
| Мясо | Температура в °C |
| Говядина | |
| Rare | 45°C до 50°C |
| Midium Rare | 55°C до 60°C |
| Medium | 60°C до 65°C |
| Medium-Well | 65°C до 70°C |
| Well Done | 70°C и выше |
| Птица | |
| Курица | 75°C до 80°C |
| Индейка | 75°C до 80°C |
| Свинина | 60°C до 63°C |
| Баранина | |
| Rare | 60°C |
| Midium Rare | 60°C до 65°C |
| Medium | 70°C |
| Well done | 75°C и выше |
КАК РАСПОЗНАТЬ КОПЧЕННОЕ МЯСО
В дополнение к уникальному вкусу, правильно копченое мясо будет иметь красную корочку.
НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ДАТЬ МЯСУ ОТДОХНУТЬ
После приготовления заверните мясо в алюминиевую фольгу и отложите в сторону, в результате температура внутри мяса повысится, и продукт станет более нежным.
КАК ПОЛУЧИТЬ СЛЕГКА ГОЛУБОЙ ДЫМ НА ГАЗОВОМ ГРИЛЕ
Получение нежного, голубого дыма является ключом к достижению лучшего дымного вкуса. Цвет дыма является показателем того, что происходит внутри вашего гриля. Как только щепа начнёт гореть, дым станет более интенсивным: мелкий сине-белый дым, клубчатый белый дым, коричневый клубчатый дым, затем пламя и, наконец, тонкий, деликатный дымок. Чтобы получить наилучшие результаты, сначала уменьшите мощность горелок до появления мягкого сине-белого или вздымающегося белого дыма. Иногда вам придется выключить газ на некоторое время, чтобы поймать нужную интенсивность.
Чем чище дым, тем более выраженными будут вкус и аромат, дымка. Если у вас есть ящик для копчения с регулируемыми отверстиями, например, стальной ящик (арт. 60190) от Broil King, закройте в нём отверстия на 3/4, чтобы обеспечить небольшую циркуляцию воздуха. Хорошим методом является помещение опилок в одну камеру и добавление воды или сока в другую, – блюда будут еще более сочными из-за повышенной влажности. Лучше всего использовать ящики, размещая их непосредственно на аромапластине. В конечном итоге, вы можете использовать алюминиевую фольгу и набить её щепой для копчения.
Почему щепа должна быть вымочена перед копчением?
Из опыта мы знаем, что смоченная щепа из твердой древесины способна поглощать лишь около 3% воды (замачивается в течение 30 минут). Когда вы положите пропитанные опилки на гриль, их поверхность быстро высохнет, забрав то небольшое количество воды, которое опилки смогли поглотить. После просушки древесина высыхает, нагревается и возрастает риск ее воспламенения. Мокрое дерево будет коптить дольше, а также потребуется больше времени для его сушки и сгорания. Ящик имеет две камеры, которые позволяют создавать два источника дыма, один раньше, а другой чуть позже. Чтобы хорошо проиллюстрировать данную тему, мы провели простой тест.
Примечание: очень важно, чтобы щепа и пеллеты не воспламенялись, – дым, исходящий непосредственно от горящей древесины, является горьким и едким, и дает неприятное послевкусие.
Тест замоченных щепы и пеллет для копчения
Постоянная температура: 260ºC
Модель гриля: Broil King Regal S590 PRO
Настройки горелки: LOW / LOW / LOW / MEDIUM / MEDIUM (последовательно слева направо)
Опилки: американский орех (арт. 00220)
Пеллеты: американский орех (арт. 63920)
- для этого теста полстакана воды добавляли в одну из камер ящика, в которой находились пеллеты или щепа
В начале следует предположить, что результаты этого теста являются худшим сценарием с наименьшим количеством полученного дыма. Стоит также отметить, что при воспламенении щепы и пеллет температура внутри гриля может начать быстро расти. Например, горящая щепа может повысить температуру от 260°C до 315°C. Приведенное ниже время нагрева показывает время, после которого стружка и пеллеты начнут дымить. Камеры ящика обычно называли стороной А и стороной В, потому что некоторые тесты будут содержать влажные и сухие опилки или пеллеты для проверки общей длительности копчения.
Примечание. Хотя щепу можно вымочить в отдельной посуде (предпочтительно 30 минут и максимум 1 час), то пеллеты мы можем замочить только в коробке, иначе они могут развалиться.
| Тип | Нагревание | Дым | Сгорание | |
| Сторона A | Сухие пеллеты | 12 минут | 11 минут | 13 минут |
| Сторона B | Мокрые пеллеты | 27 минут | 21 минут | 7 минут |
Общее время дымления 32 минуты
| Тип | Нагревание | Дым | Сгорание | |
| Сторона A | Сухая щепа | 7 минут | 7 минут | 12 минут |
| Сторона B | Мокрая щеп | 14 минут | 5 минут | 7 минут |
| Тип | Нагревание | Дым | Сгорание | |
| Сторона A и B | Щепа, вымоченная 1 час | 17 минут | 8 минут | 10 минут |
| Сторона A и B | Мокрые пеллеты | 7 минут | 6 минут | 13 минут |
| Сторона A и B | Мокрая щепа | 6 минут | 4 минут | 12 минут |
Общее время дымления 12 минут
Древесные пеллеты сгорают медленнее, поэтому они дольше выделяют дым, что обусловлено их размерами и плотностью. Исходя из веса, вы можете положить в ящик вдвое больше сухих пеллет, чем щепы. Однако следует отметить, что сочетание сухих и мокрых коптильных ингредиентов дает наилучшие результаты. Вода может задержать дымление на 10 минут даже при высоких температурах.
Ниже приводим несколько полезных советов
- аромат дыма лучше всего накапливается на холодных продуктах, которые имеют влажный слой снаружи. Вы можете увлажнить мясо с помощью силиконовой щетки или масляного спрея;
- щепу для копчения следует вымачивать не более 1 часа, предпочтительно 30 минут;
- наполните ящик для копчения на 2/3 объема и поместите на аромапластину;
- если для вас важно долгое копчение, насыпьте в ящик 1/3 сухих опилок и 2/3 влажных. Таким образом, вы получите продолжительный и равномерный дым с самого начала;
- если вы никогда не коптили раньше, будьте осторожны, чтобы не переусердствовать с количеством щепы и пеллет – начните с меньшего количества (достаточно половины стакана);
- установите подготовленный ящик за 5-10 минут до того, как положить мясо на гриль. Сырое мясо лучше впитывает аромат, делая вкус более выраженным;
- копченое мясо после нарезки будет иметь характерное розовое «кольцо», которое указывает, насколько глубоко дым проник в блюдо;
- не открывайте крышку. Из-за этого вы потеряете дым и влагу – два ключевых элемента успешного копчения;
- содержите внутреннюю часть духовки в чистоте, чтобы избежать привкуса горения;
- стружки из американского ореха (гиккори) очень популярны, потому что они имеют богатый вкус, который хорошо сочетается с копчеными ребрами и лопаткой;
- мескит обладает сладким и тонким ароматом, который хорошо сочетается с мясом с более выраженным вкусом, таким как говядина, баранина или птица;
- яблочная щепа имеет сладкий и мягкий вкус, прекрасно гармонирующий со свининой и олениной;
- не бойтесь экспериментировать со смешиванием вкусов щепы и пеллет, а также с блюдами, которые можно приготовить на гриле;
- щепа и пеллеты идеально подходят как для традиционных блюд на гриле, так и для приготовления блюд методом LOW N ‘SLOW.
Можно задаться вопросом, стоит ли тратить столько времени и сил на приготовление блюд таким способом, но правильный ответ один: СТОИТ. Каждый из нас прямо скажет, что лучший вкус жареной колбасы исходит от огня, а не от гриля. Натуральное, чистое дерево обладает неподдельным ароматом, который передается дымом. К дыму следует относиться как к одной из специй. Важно сбалансировать его с существующими ароматами самого мяса, а также маринада и других используемых приправ. Именно для этого были созданы щепа и пеллеты для гриля, позволяющие получить уникальный дымный аромат блюд на гриле.